Costela bovina na pressão com mandioca
Informações
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Descrição
Costela bovina na panela de pressão com mandioca é o prato perfeito para um almoço de inverno: encorpado, macio, econômico e cheio de sabor, com molho grosso e mandioca desmanchando.
Essa receita funciona muito bem para reunir a família no fim de semana, porque rende bastante e usa ingredientes simples. O segredo está em dourar bem a carne antes de entrar na pressão e cozinhar a mandioca só no final, para ela absorver o caldo sem desmanchar demais.
O resultado é uma costela suculenta, com tempero caseiro, textura macia e aquele molho que pede arroz branco e uma farofa crocante. É uma ótima opção para dias frios, mas também cai bem em almoços de domingo, quando a mesa pede comida de verdade.
Rende 6 porções generosas e pode ser servido com couve refogada, vinagrete ou salada simples. Se quiser um prato ainda mais completo, finalize com cheiro-verde e um fio de azeite antes de levar à mesa.
Ingredientes
Costela:
1,2 kg de costela bovina em pedaços
2 colheres de sopa de óleo ou banha
1 cebola grande picada
4 dentes de alho amassados
2 tomates maduros picados
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de colorau ou páprica doce
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 folhas de louro
500 ml de água quente
Mandioca:
800 g de mandioca descascada e cortada em pedaços
300 a 400 ml de água quente, se necessário
Cheiro-verde picado a gosto
Finalização:
1 colher de sopa de manteiga ou azeite
Salsinha e cebolinha picadas para servir
Modo de Preparo
Costela:
Tempere a costela com sal e pimenta-do-reino. Se possível, deixe pegar sabor por 15 minutos enquanto prepara o restante.
Aqueça a panela de pressão com o óleo ou a banha e doure os pedaços de costela aos poucos. Não coloque tudo de uma vez para a carne não soltar água e cozinhar em vez de dourar.
Acrescente a cebola e refogue até murchar. Junte o alho, o tomate, o extrato de tomate, o colorau e o louro. Mexa por 2 a 3 minutos para formar um refogado bem saboroso.
Adicione a água quente, tampe a panela e, quando pegar pressão, cozinhe por 35 minutos em fogo baixo.
Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente ou abra com cuidado após 10 minutos, se a sua panela permitir. Verifique se a carne já está macia e soltando do osso.
Mandioca:
Abra a panela, acrescente a mandioca e, se o caldo estiver muito espesso, junte mais 300 a 400 ml de água quente. Misture delicadamente para não quebrar os pedaços.
Tampe novamente e cozinhe por mais 12 a 15 minutos após pegar pressão, até a mandioca ficar macia e o caldo engrossar.
Desligue o fogo, ajuste o sal e finalize com manteiga ou azeite e cheiro-verde picado.
Deixe descansar 10 minutos antes de servir para o molho encorpar e os sabores se estabilizarem.
Dicas
Ponto certo: a costela deve ficar macia, mas ainda inteira, soltando do osso com facilidade; a mandioca deve estar cozida por dentro e levemente cremosa nas bordas, sem virar purê.
Substituições: se não encontrar mandioca boa, use batata-doce, batata inglesa ou mandioquinha; para um molho mais simples, substitua o extrato por 2 colheres de sopa de molho de tomate.
Variação: para um sabor mais marcante, acrescente 1 colher de sopa de mostarda ou 1 colher de chá de cominho; também dá para fazer com acém ou músculo, seguindo o mesmo tempo inicial da pressão. Se preferir versão de forno, leve tudo para uma assadeira coberta com papel-alumínio por cerca de 2 horas a 180 °C.
Conservação: guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias. O ideal é separar a carne do caldo se quiser manter a mandioca mais firme; na hora de aquecer, junte um pouco de água para recuperar a cremosidade.
Congelamento: pode congelar por até 3 meses, de preferência em porções individuais. Descongele na geladeira de um dia para o outro e aqueça em fogo baixo, mexendo com cuidado para a mandioca não desmanchar demais.
Como servir: fica excelente com arroz branco, farofa, couve refogada e vinagrete. Para almoço de domingo ou refeição de inverno, sirva em prato fundo para aproveitar bem o caldo.
Erro comum: colocar pouca água ou cozinhar a mandioca desde o início faz a panela secar ou a mandioca desmanchar. O certo é cozinhar a costela primeiro e entrar com a mandioca só no final.
Sobre este prato
A combinação de costela bovina e mandioca pertence ao repertório de cozidos fartos muito presente nas cozinhas rurais do Centro-Oeste, de Minas Gerais e de outras áreas do interior brasileiro. A lógica do prato acompanha o aproveitamento de cortes bovinos de cozimento longo com uma raiz amplamente cultivada e capaz de transformar o próprio caldo em acompanhamento. Por isso, é comum em mesas de fim de semana, encontros numerosos e períodos mais frios.
Conforme a região e a casa, pode aparecer como costela com aipim, costela com macaxeira ou simplesmente costela ensopada com mandioca. Há versões com pimentão, cheiro-verde mais abundante, pimenta fresca ou tomate em maior quantidade; outras mantêm apenas alho, cebola e gordura para deixar o sabor da carne mais evidente. Algumas preparações levam a mandioca bem desfeita, formando um pirão rústico, enquanto outras preservam os pedaços inteiros.
A textura característica depende do colágeno da costela e do amido da mandioca. Durante o cozimento sob pressão, o colágeno se converte em gelatina, dando maciez à carne e corpo ao líquido; depois, parte do amido liberado pela raiz engrossa esse caldo sem exigir farinha. A mandioca entra mais tarde justamente para cozinhar no molho já formado, sem desaparecer antes que a costela atinja o ponto.
Selar a costela antes da pressão não serve apenas para mudar sua cor: o contato intenso com a panela desenvolve compostos de sabor da reação de Maillard e deixa resíduos dourados no fundo, que se dissolvem no caldo ao entrar a água. O refogado de cebola, tomate e extrato completa essa base, trazendo doçura, acidez e concentração para equilibrar a gordura natural do corte.
Perguntas frequentes
- Posso usar costela bovina sem osso nesta receita?
- Pode, mas o resultado terá menos gelatina e sabor no caldo. Prefira pedaços mais altos e com gordura entremeada, pois cortes muito magros tendem a ficar secos no tempo de pressão. Como não há osso, vale começar a verificar a maciez alguns minutos antes.
- Qual mandioca não desmancha na costela bovina na pressão?
- A mandioca firme, fresca e de cozimento uniforme é a mais indicada. Ao cortar, ela deve ter polpa clara, sem fibras escuras, manchas azuladas ou odor ácido; raízes muito velhas podem permanecer duras mesmo após bastante cozimento. Se os pedaços forem muito pequenos, também se rompem mais facilmente no molho.
- Como consertar a costela bovina com mandioca que ficou aguada?
- Destampe a panela e ferva em fogo médio até parte do líquido evaporar. Mexa o mínimo possível para preservar a mandioca, mas pode amassar um ou dois pedaços contra a lateral da panela para liberar amido e dar corpo ao caldo. Evite engrossar com farinha, que altera o sabor e deixa a textura menos limpa.
- Por que a mandioca da costela bovina ficou dura depois da pressão?
- Isso costuma acontecer quando a raiz está velha ou quando o tomate e o extrato estão muito concentrados no líquido desde o início do cozimento dela. A acidez pode atrasar o amaciamento de algumas raízes. Retire os pedaços de carne já macios, acrescente água quente se necessário e cozinhe a mandioca por mais alguns minutos sob pressão.
- Posso fazer costela bovina com mandioca em panela comum?
- Pode, embora o cozimento da costela seja bem mais demorado. Mantenha a panela parcialmente tampada, em fervura branda, e adicione água quente aos poucos para não secar; a carne pode levar de 2h30 a 3h30, conforme a espessura. A mandioca deve continuar entrando apenas quando a costela estiver macia.
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