Rabada na pressão com polenta cremosa
Informações
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Descrição
Rabada na pressão com polenta cremosa é um almoço de inverno reconfortante, saboroso e caprichado, ideal para reunir a família sem complicação. A carne fica macia, o molho ganha corpo e a polenta entra cremosa para equilibrar tudo.
Esse prato brasileiro tem cara de comida caseira bem feita e pede temperos simples, mas bem conduzidos: limão ou vinagre para limpar a rabada, refogado bem dourado e cozimento sob pressão até a carne soltar do osso. O segredo do sabor está em selar bem a carne e reduzir o molho no final, para ele ficar encorpado e brilhante.
A polenta cremosa funciona como base perfeita para receber o molho da rabada e deixa a receita mais completa, especialmente em dias frios. Você pode servir em almoço de domingo, jantar especial ou em porções menores como prato principal de um cardápio mais rústico.
Rende cerca de 6 porções generosas e também pode ser adaptada com mandioca, arroz branco ou polenta mais firme, se preferir. É uma receita excelente para fazer com antecedência, porque o sabor melhora depois de um tempo de descanso.
Ingredientes
Rabada:
1,5 kg de rabada cortada em pedaços
2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão
2 colheres de sopa de óleo ou banha
1 cebola grande picada
5 dentes de alho picados
2 tomates maduros picados
1 cenoura em rodelas grossas
2 folhas de louro
1 colher de sopa de colorau ou páprica doce
1 colher de chá de pimenta-do-reino
Sal a gosto
1,2 litro de água quente
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
1 maço pequeno de salsinha ou cebolinha
Polenta cremosa:
1 xícara de fubá mimoso
4 xícaras de água
1 xícara de leite
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
Rabada:
Lave os pedaços de rabada com água corrente, esfregue com vinagre ou limão e enxágue. Seque com papel-toalha para dourar melhor.
Aqueça a panela de pressão com o óleo ou a banha e doure a rabada aos poucos, sem lotar a panela. Esse passo cria sabor no fundo da panela e melhora o molho.
Acrescente a cebola e refogue até murchar. Junte o alho, os tomates, a cenoura, o louro, o colorau, a pimenta-do-reino e sal a gosto. Misture por 2 a 3 minutos.
Cubra com a água quente, tampe a panela e cozinhe por 50 minutos depois que pegar pressão. Desligue, espere a pressão sair completamente e verifique se a carne está macia.
Se ainda estiver firme, volte à pressão por mais 10 a 15 minutos. Depois abra a panela e deixe o molho reduzir em fogo médio por 10 a 15 minutos, sem tampa, até engrossar.
Finalize com cheiro-verde picado. Ajuste o sal e reserve aquecido enquanto prepara a polenta.
Polenta cremosa:
Em uma panela média, ferva 3 xícaras da água com o sal.
Dissolva o fubá nas 1 xícara de água restante e despeje aos poucos na água fervente, mexendo sem parar para não empelotar.
Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, mexendo sempre, até ficar cremosa e cozida. Se engrossar demais, adicione um pouco mais de leite ou água quente.
Junte o leite, a manteiga, o parmesão e a pimenta-do-reino. Mexa por mais 2 minutos até ficar lisa e brilhante.
Montagem:
Sirva a polenta no prato ou travessa, coloque a rabada por cima com bastante molho e finalize com mais cheiro-verde, se quiser.
Dicas
Ponto certo: a rabada está pronta quando a carne fica macia e começa a soltar do osso sem esforço; se o molho estiver ralo, deixe reduzir sem tampa antes de servir.
Substituições: se não tiver vinagre, use suco de limão; o fubá mimoso pode ser trocado por polenta instantânea, ajustando o tempo conforme a embalagem; a banha pode virar óleo comum.
Variação: para um sabor mais intenso, acrescente 1 colher de sopa de extrato de tomate no refogado; para uma versão com outro acompanhamento, sirva com angu mais firme ou mandioca cozida.
Conservação: guarde a rabada e a polenta separadamente em potes fechados na geladeira por até 3 dias; aqueça em fogo baixo com um pouco de água para recuperar a cremosidade.
Congelamento: a rabada congela muito bem por até 3 meses; a polenta também pode congelar, mas fica melhor se for um pouco mais mole na hora de preparar. Descongele na geladeira de um dia para o outro.
Como servir: combine com couve refogada, arroz branco e uma saladinha de folhas; é uma excelente opção para almoço de domingo, jantar de inverno ou refeição de preparo antecipado.
Erro comum: cozinhar a rabada sem dourar antes ou colocar pouca água na pressão deixa o prato menos saboroso; outro erro é mexer pouco a polenta, o que pode formar grumos.
Ajuste de sabor: se o caldo ficar muito gorduroso, retire parte da gordura da superfície com uma concha antes de finalizar; se preferir mais picância, adicione pimenta dedo-de-moça sem sementes no refogado.
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