Sopa de mandioca com carne-seca

Para a carne-seca e o caldo:

• 500 g de carne-seca

• 1,5 litro de água para dessalgar e cozinhar

• 2 folhas de louro

Para a sopa:

• 700 g de mandioca descascada e em pedaços

• 1,5 litro de água quente ou caldo de legumes

• 1 cebola média picada

• 3 dentes de alho picados

• 2 colheres de sopa de azeite ou óleo

• 1 tomate picado sem sementes

• 1 colher de chá de páprica doce

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 1/2 xícara de cheiro-verde picado

• 1 colher de sopa de manteiga ou banha, opcional

Para servir:

• Cebolinha, cheiro-verde extra ou pimenta fresca a gosto

Carne-seca:

1. Dessalgue a carne-seca deixando-a de molho por 12 horas na geladeira, trocando a água 3 a 4 vezes. Depois, cozinhe na pressão por 25 minutos com as folhas de louro, cubra com água limpa e desfie quando amornar.

Base da sopa:

1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola por 3 minutos, até ficar transparente. Junte o alho e mexa por mais 30 segundos, sem deixar queimar.

2. Acrescente o tomate e a páprica, cozinhe por 2 minutos e adicione a carne-seca desfiada. Refogue por 4 a 5 minutos para concentrar o sabor.

Mandioca:

1. Coloque a mandioca na panela e cubra com 1,5 litro de água quente ou caldo. Cozinhe em fogo médio por 25 a 35 minutos, até ficar macia e começar a desmanchar.

2. Para uma sopa mais cremosa, amasse parte da mandioca com a colher ou bata rapidamente 2 a 3 conchas no liquidificador e devolva à panela. Se preferir rústica, deixe alguns pedaços inteiros.

Finalização:

1. Ajuste o sal com cuidado, porque a carne-seca ainda pode soltar sal no caldo. Tempere com pimenta-do-reino e, se quiser mais brilho e sabor, misture a manteiga no final.

2. Desligue o fogo, adicione o cheiro-verde picado e misture. Sirva bem quente, com o caldo encorpado e a carne bem distribuída.

• Ponto certo: a mandioca deve ficar tão macia que se desfaça ao apertar com a colher; se ainda estiver fibrosa, cozinhe mais um pouco antes de bater ou amassar.

• Substituições: se não tiver carne-seca, use charque bem dessalgada ou até carne de panela desfiada; a mandioca pode ser trocada por batata-doce, mas o sabor e a textura ficam diferentes.

• Variação: para uma versão mais cremosa, bata quase toda a sopa; para uma versão com mais sustância, acrescente linguiça calabresa em cubinhos no refogado. Também dá para fazer na panela de pressão reduzindo o cozimento da mandioca para cerca de 12 minutos após pegar pressão.

• Conservação: guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias. Ao reaquecer, pingue um pouco de água ou caldo, porque a mandioca engrossa bastante depois de fria.

• Congelamento: a sopa congela por até 3 meses em porções. Descongele na geladeira de um dia para o outro e aqueça em fogo baixo, mexendo bem para voltar a ficar homogênea.

• Como servir: fique à vontade para finalizar com cheiro-verde, pimenta, torradas, pão francês ou arroz branco. É uma ótima receita para jantar de inverno, almoço simples e até para servir em panela no centro da mesa.

• Erro comum: colocar sal cedo demais ou cozinhar a carne-seca sem dessalgar corretamente deixa o prato salgado. Outro erro é cozinhar pouca água e deixar a sopa seca; mantenha sempre líquido suficiente, porque a mandioca absorve bastante calor e engrossa o caldo.

A sopa de mandioca com carne-seca reúne dois ingredientes muito presentes na cozinha brasileira: a raiz, cultivada e consumida em diversas regiões do país, e a carne salgada e seca, cuja conservação por sal foi especialmente importante em áreas rurais e em períodos de deslocamento ou menor disponibilidade de carne fresca. Por ser substanciosa e aproveitar ingredientes de boa durabilidade, a combinação se consolidou em refeições caseiras, sobretudo nos meses mais amenos e em mesas do interior.

Não existe uma única versão do prato. No Nordeste, é frequente que a carne-seca apareça com mais pimenta e temperos marcantes; em preparos mineiros e goianos, podem entrar gordura suína, cheiro-verde em maior quantidade ou um refogado mais carregado de cebola. A mesma preparação pode ser chamada de caldo de mandioca, caldo de aipim ou sopa de macaxeira, conforme a região, e algumas casas mantêm a raiz em pedaços enquanto outras preferem um caldo inteiramente liso.

A textura característica depende principalmente do amido liberado pela mandioca durante o cozimento. Quando a raiz cozinha até se romper, suas células se desfazem e engrossam naturalmente o líquido, sem necessidade de farinha ou creme. Por isso, a consistência tende a mudar conforme a variedade da mandioca, o tempo de cocção e a quantidade de caldo incorporada.

A carne-seca contribui mais do que sabor: sua cura concentra proteínas e gordura, que se distribuem no caldo e dão profundidade ao conjunto. O refogado antes da entrada do líquido ajuda a desenvolver os aromas da cebola, do alho e da própria carne, além de revestir os fios desfiados com a base temperada. A dessalga continua sendo decisiva porque o sal residual da carne se espalha pelo caldo à medida que a sopa cozinha.