Rabada na pressão com polenta cremosa

Rabada:

• 1,5 kg de rabada cortada em pedaços

• 2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limão

• 2 colheres de sopa de óleo ou banha

• 1 cebola grande picada

• 5 dentes de alho picados

• 2 tomates maduros picados

• 1 cenoura em rodelas grossas

• 2 folhas de louro

• 1 colher de sopa de colorau ou páprica doce

• 1 colher de chá de pimenta-do-reino

• Sal a gosto

• 1,2 litro de água quente

• 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado

• 1 maço pequeno de salsinha ou cebolinha

Polenta cremosa:

• 1 xícara de fubá mimoso

• 4 xícaras de água

• 1 xícara de leite

• 1 colher de chá de sal

• 1 colher de sopa de manteiga

• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

• Pimenta-do-reino a gosto

Rabada:

1. Lave os pedaços de rabada com água corrente, esfregue com vinagre ou limão e enxágue. Seque com papel-toalha para dourar melhor.

2. Aqueça a panela de pressão com o óleo ou a banha e doure a rabada aos poucos, sem lotar a panela. Esse passo cria sabor no fundo da panela e melhora o molho.

3. Acrescente a cebola e refogue até murchar. Junte o alho, os tomates, a cenoura, o louro, o colorau, a pimenta-do-reino e sal a gosto. Misture por 2 a 3 minutos.

4. Cubra com a água quente, tampe a panela e cozinhe por 50 minutos depois que pegar pressão. Desligue, espere a pressão sair completamente e verifique se a carne está macia.

5. Se ainda estiver firme, volte à pressão por mais 10 a 15 minutos. Depois abra a panela e deixe o molho reduzir em fogo médio por 10 a 15 minutos, sem tampa, até engrossar.

6. Finalize com cheiro-verde picado. Ajuste o sal e reserve aquecido enquanto prepara a polenta.

Polenta cremosa:

1. Em uma panela média, ferva 3 xícaras da água com o sal.

2. Dissolva o fubá nas 1 xícara de água restante e despeje aos poucos na água fervente, mexendo sem parar para não empelotar.

3. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, mexendo sempre, até ficar cremosa e cozida. Se engrossar demais, adicione um pouco mais de leite ou água quente.

4. Junte o leite, a manteiga, o parmesão e a pimenta-do-reino. Mexa por mais 2 minutos até ficar lisa e brilhante.

Montagem:

1. Sirva a polenta no prato ou travessa, coloque a rabada por cima com bastante molho e finalize com mais cheiro-verde, se quiser.

• Ponto certo: a rabada está pronta quando a carne fica macia e começa a soltar do osso sem esforço; se o molho estiver ralo, deixe reduzir sem tampa antes de servir.

• Substituições: se não tiver vinagre, use suco de limão; o fubá mimoso pode ser trocado por polenta instantânea, ajustando o tempo conforme a embalagem; a banha pode virar óleo comum.

• Variação: para um sabor mais intenso, acrescente 1 colher de sopa de extrato de tomate no refogado; para uma versão com outro acompanhamento, sirva com angu mais firme ou mandioca cozida.

• Conservação: guarde a rabada e a polenta separadamente em potes fechados na geladeira por até 3 dias; aqueça em fogo baixo com um pouco de água para recuperar a cremosidade.

• Congelamento: a rabada congela muito bem por até 3 meses; a polenta também pode congelar, mas fica melhor se for um pouco mais mole na hora de preparar. Descongele na geladeira de um dia para o outro.

• Como servir: combine com couve refogada, arroz branco e uma saladinha de folhas; é uma excelente opção para almoço de domingo, jantar de inverno ou refeição de preparo antecipado.

• Erro comum: cozinhar a rabada sem dourar antes ou colocar pouca água na pressão deixa o prato menos saboroso; outro erro é mexer pouco a polenta, o que pode formar grumos.

• Ajuste de sabor: se o caldo ficar muito gorduroso, retire parte da gordura da superfície com uma concha antes de finalizar; se preferir mais picância, adicione pimenta dedo-de-moça sem sementes no refogado.

A rabada é uma preparação de panela difundida na culinária brasileira, especialmente associada a almoços demorados, cozinhas do interior e mesas de fim de semana. Por aproveitar um corte bovino rico em osso e tecido conjuntivo, tornou-se uma forma tradicional de transformar um ingrediente de cozimento longo em um ensopado farto. A combinação com polenta é particularmente comum nas regiões Sul e Sudeste, onde o preparo de fubá ganhou forte presença no cotidiano.

Não existe uma única rabada brasileira. Em algumas cozinhas, ela aparece com agrião, que entra no fim para trazer frescor e leve amargor; em outras, o caldo recebe vinho, pimentas ou legumes diferentes. Há também quem a sirva somente com arroz, angu ou pão para aproveitar o molho. A polenta pode ser bem fluida, para funcionar como base do ensopado, ou mais espessa, servida em fatias depois de fria.

A textura característica da rabada depende do colágeno presente ao redor dos ossos. Sob calor úmido e pressão, esse colágeno se transforma gradualmente em gelatina, deixando a carne macia e dando sensação aveludada ao caldo. A selagem anterior não fecha os sucos da carne, mas desenvolve compostos de sabor pela reação de Maillard e cria resíduos dourados no fundo da panela que se incorporam ao molho.

Na polenta, o fubá precisa cozinhar em líquido suficiente para que o amido hidrate e gelatinize, formando um creme uniforme. Leite, manteiga e parmesão entram no final para arredondar o sabor e deixar a emulsão mais sedosa; se fervidos por muito tempo, podem tornar a mistura mais pesada. Como o amido continua absorvendo líquido fora do fogo, a polenta naturalmente firma à medida que esfria.