Frango ensopado com milho e polenta cremosa

Frango ensopado:

• 1 kg de coxa e sobrecoxa de frango sem pele, em pedaços

• 1 colher de chá de sal

• 1 colher de chá de pimenta-do-reino

• 2 colheres de sopa de óleo

• 1 cebola grande picada

• 4 dentes de alho picados

• 2 tomates maduros picados

• 1 folha de louro

• 1 colher de chá de páprica doce

• 1 xícara de milho-verde (cerca de 160 g)

• 2 xícaras de água quente (480 ml)

• 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado

Polenta cremosa:

• 1 xícara de fubá mimoso (160 g)

• 4 xícaras de água (960 ml)

• 1 colher de chá de sal

• 1 colher de sopa de manteiga

• 1/2 xícara de queijo minas padrão ou parmesão ralado (50 g)

Finalização:

• 1 colher de sopa de cheiro-verde para servir

• Queijo ralado extra, opcional

Frango ensopado:

1. Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 10 minutos enquanto prepara os outros ingredientes.

2. Aqueça o óleo em uma panela larga e doure os pedaços de frango em fogo médio-alto, sem colocar todos ao mesmo tempo. Vire para selar dos dois lados.

3. Junte a cebola e refogue até murchar. Acrescente o alho e mexa por 30 segundos, só até perfumar.

4. Adicione o tomate, o louro e a páprica. Cozinhe por 3 a 4 minutos, apertando levemente o tomate para formar um molho no fundo da panela.

5. Entre com o milho e as 2 xícaras de água quente. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio-baixo por 35 a 40 minutos, até o frango ficar macio e o molho encorpar. Se secar antes, pingue mais água quente aos poucos.

6. Desfie parte do frango, se quiser um ensopado mais rústico, ou mantenha os pedaços inteiros. Misture o cheiro-verde e ajuste o sal antes de servir.

Polenta cremosa:

1. Em outra panela, dissolva o fubá em 2 xícaras da água fria para evitar grumos.

2. Acrescente o restante da água e o sal. Leve ao fogo médio, mexendo sem parar até ferver e engrossar, por cerca de 12 a 15 minutos.

3. Quando a polenta estiver cremosa e sem gosto de farinha crua, desligue o fogo e misture a manteiga e o queijo até ficar lisa e brilhante.

Montagem:

1. Sirva a polenta cremosa em pratos fundos ou travessas e coloque o frango ensopado com milho por cima.

2. Finalize com cheiro-verde e queijo ralado, se desejar. Sirva imediatamente, enquanto a polenta ainda está macia e o molho bem quente.

• Ponto certo: O frango está pronto quando fica macio ao espetar com garfo e o molho ganha corpo, sem ficar aguado. A polenta deve escorrer devagar da colher, cremosa, mas não líquida.

• Substituições: Se não tiver coxa e sobrecoxa, use peito em cubos grandes, mas reduza o tempo de cozimento para não ressecar. O milho em lata pode ser trocado por milho congelado, e o queijo minas por parmesão, muçarela ou até requeijão para deixar mais cremoso.

• Variação: Para um sabor mais marcante, acrescente 1 colher de sopa de extrato de tomate e um pouco de cominho ao refogado. Para uma versão assada, leve o frango já ensopado ao forno alto por 10 minutos antes de servir, para concentrar o molho.

• Conservação: Guarde o frango e a polenta em potes separados, tampados, na geladeira por até 3 dias. Na hora de reaquecer, coloque um pouco de água ou leite na polenta e mexa em fogo baixo para devolver a cremosidade.

• Congelamento: O frango ensopado congela bem por até 3 meses. A polenta também pode ser congelada, mas tende a firmar; para descongelar, leve à geladeira de um dia para o outro e aqueça com líquido extra, mexendo bem.

• Como servir: Sirva com salada de folhas, couve refogada ou legumes no vapor para equilibrar o prato. É ótimo para almoço de domingo, jantar de inverno ou refeição reforçada durante a semana.

• Erro comum: Cozinhar a polenta sem mexer no início faz empelotar; dissolva o fubá antes e mexa sem pausa até engrossar. No frango, evite fogo alto por tempo demais depois de adicionar água, porque isso pode secar o molho antes da carne amolecer.

• Mais cremosidade: Se quiser um resultado ainda mais sedoso, finalize o molho do frango com 1 colher de sopa de manteiga no fim do cozimento. Para a polenta, um pouco de creme de leite fresco também funciona, mas use pouco para não pesar.

• Aproveitamento: Se sobrar frango ensopado, ele vira recheio de torta salgada, escondidinho ou sanduíche quente. A polenta que endurecer pode ser cortada em fatias e grelhada na frigideira no dia seguinte.

A combinação de frango em molho com polenta faz parte do repertório de comida cotidiana que se consolidou em diferentes áreas rurais do Brasil, sobretudo onde o milho sempre teve presença forte na mesa. A polenta, ligada à tradição de imigrantes italianos no Sul e no Sudeste, foi incorporada ao cardápio brasileiro ao lado de ensopados, carnes com molho e preparos de panela, por ser uma base acessível e capaz de transformar pouco molho em refeição completa.

Não existe uma fórmula única para esse encontro. Em algumas casas, o ensopado leva quiabo, ervilhas, pimentão ou um toque de colorau; em outras, a polenta é mais firme, cortada em porções, em vez de servida cremosa. Também há versões em que o milho aparece na espiga cozida junto ao frango ou é substituído por legumes da estação, mantendo a ideia de aproveitar o molho sobre uma base de fubá.

O dourado inicial do frango tem função além da cor: o calor intenso promove reações de Maillard na superfície da carne e deixa resíduos saborosos no fundo da panela. Quando tomate e água entram depois, esses resíduos se dissolvem e ajudam a formar um molho mais complexo. Já na polenta, o amido do fubá absorve água e gelatiniza com o cozimento, criando a textura que sustenta o frango sem competir com o molho; manteiga e queijo entram no fim para dar maciez e ajudar a deixar esse creme mais uniforme.