Ensopado de carne com batata e vinho

Para a carne:

• 1 kg de carne bovina em cubos, como acém, paleta ou músculo

• 2 colheres de sopa de óleo

• 1 colher de sopa de manteiga

• 1 cebola grande picada

• 3 dentes de alho picados

• 2 colheres de sopa de extrato de tomate

• 1 colher de sopa de farinha de trigo

• 1 xícara (240 ml) de vinho tinto seco

• 2 xícaras (480 ml) de água quente ou caldo de carne

• 2 folhas de louro

• 1 colher de chá de sal

• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino

• 1 colher de chá de páprica doce

Para os legumes:

• 3 batatas médias em cubos grandes

• 2 cenouras médias em rodelas grossas

• 1 talo de salsão picado, opcional

• 1 tomate sem pele e sem sementes picado

• 1 colher de sopa de salsinha picada

• 1 colher de sopa de cebolinha picada

Carne:

1. Seque bem a carne com papel-toalha e tempere com sal e pimenta. Isso ajuda a dourar melhor e evita que a panela junte água logo no começo.

2. Aqueça uma panela de fundo grosso em fogo alto com o óleo e a manteiga. Doure a carne aos poucos, sem encher a panela, para criar cor e sabor. Reserve.

3. Na mesma panela, abaixe para fogo médio e refogue a cebola até murchar. Junte o alho e mexa por 30 segundos, só até perfumar.

4. Adicione o tomate, o extrato de tomate e a páprica. Misture bem, raspando o fundo da panela para soltar o queimadinho saboroso.

5. Polvilhe a farinha de trigo, mexa por 1 minuto e acrescente o vinho tinto. Cozinhe por 3 a 5 minutos para evaporar o álcool e reduzir levemente.

6. Volte a carne para a panela, junte o louro e a água quente ou caldo. Assim que ferver, reduza o fogo para baixo, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 60 minutos, mexendo de vez em quando.

Legumes:

1. Acrescente as cenouras e o salsão, se usar, e cozinhe por 15 minutos.

2. Junte as batatas e cozinhe por mais 20 a 25 minutos, até tudo ficar macio e o caldo encorpar. Se necessário, adicione um pouco mais de água quente durante o cozimento.

3. Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com salsinha e cebolinha.

4. Deixe descansar por 10 minutos antes de servir, para o molho assentar e o sabor ficar mais equilibrado.

• Ponto certo: a carne deve ficar macia a ponto de desfiar com a colher, e as batatas devem estar cozidas, mas sem desmanchar. Se o caldo estiver muito ralo, retire a tampa nos minutos finais e aumente o fogo por 3 a 5 minutos.

• Substituições: se não tiver vinho tinto seco, use suco de uva integral diluído com 1 colher de sopa de vinagre ou limão, em menor quantidade, para manter acidez e profundidade. No lugar da farinha, também dá para usar 1 colher de sopa de amido dissolvido em água fria no fim.

• Variação: para uma versão mais rústica, acrescente mandioquinha ou abóbora em cubos nos últimos 20 minutos. Se quiser outro perfil de sabor, troque a páprica doce por páprica defumada e adicione tomilho ou alecrim. Não é receita de airfryer, mas pode ser finalizada no forno a 200 °C por 15 minutos em panela própria para gratinar o molho.

• Conservação: depois de esfriar, guarde em pote com tampa na geladeira por até 3 dias. O ensopado costuma ficar ainda mais saboroso no dia seguinte, porque o molho absorve melhor os temperos.

• Congelamento: congela bem por até 3 meses, de preferência sem as batatas, que podem ficar quebradiças. Se for congelar com batata, espere a textura mudar um pouco ao descongelar. Para servir, descongele na geladeira de um dia para o outro e aqueça em fogo baixo, com um pouco de água.

• Como servir: fica ótimo com arroz branco, polenta cremosa, purê de batata ou pão francês para aproveitar o molho. É uma ótima escolha para almoço de inverno, jantar em família ou refeição principal de domingo.

• Erro comum: cozinhar em fogo alto o tempo todo deixa a carne dura e o molho reduzido demais por fora e cru por dentro. Outro erro é colocar a batata cedo demais; se ela entrar no começo, tende a desmanchar antes da carne ficar pronta.

O ensopado de carne pertence à ampla tradição dos cozidos de panela, presente tanto em cozinhas europeias quanto no cotidiano brasileiro. No Brasil, consolidou-se como comida de almoço, especialmente em períodos frios e em reuniões familiares, pela possibilidade de cozinhar cortes bovinos mais firmes até que se tornem tenros e pelo rendimento que uma única panela oferece.

Não há uma fórmula única para esse tipo de preparo. Em muitas cozinhas brasileiras, ele aparece simplesmente como carne de panela; em outras, recebe mais tomate, legumes variados ou ervas. Há versões com mandioca, inhame, abóbora ou quiabo no lugar de parte das batatas, enquanto o uso de vinho aproxima o molho de certos braseados europeus e acrescenta acidez e notas frutadas sem tirar o caráter caseiro do prato.

A estrutura do ensopado depende do cozimento úmido e demorado: cortes como acém, paleta e músculo têm tecido conjuntivo que se transforma gradualmente em gelatina em fogo baixo, dando maciez à carne e corpo natural ao caldo. A selagem inicial não “fecha” os sucos da carne, mas cria uma crosta dourada por reação de Maillard, responsável por sabores mais profundos e pela cor do molho.

O vinho ajuda a dissolver os resíduos caramelizados que ficam no fundo da panela e sua redução concentra sabor antes da entrada do líquido. Já a farinha forma uma base de espessamento para o molho, enquanto a batata também libera parte de seu amido durante o cozimento; por isso, o caldo ganha textura aveludada sem precisar ser excessivamente reduzido.