Costela bovina na pressão com mandioca

Costela:

• 1,2 kg de costela bovina em pedaços

• 2 colheres de sopa de óleo ou banha

• 1 cebola grande picada

• 4 dentes de alho amassados

• 2 tomates maduros picados

• 1 colher de sopa de extrato de tomate

• 1 colher de chá de colorau ou páprica doce

• Sal a gosto

• Pimenta-do-reino a gosto

• 2 folhas de louro

• 500 ml de água quente

Mandioca:

• 800 g de mandioca descascada e cortada em pedaços

• 300 a 400 ml de água quente, se necessário

• Cheiro-verde picado a gosto

Finalização:

• 1 colher de sopa de manteiga ou azeite

• Salsinha e cebolinha picadas para servir

Costela:

1. Tempere a costela com sal e pimenta-do-reino. Se possível, deixe pegar sabor por 15 minutos enquanto prepara o restante.

2. Aqueça a panela de pressão com o óleo ou a banha e doure os pedaços de costela aos poucos. Não coloque tudo de uma vez para a carne não soltar água e cozinhar em vez de dourar.

3. Acrescente a cebola e refogue até murchar. Junte o alho, o tomate, o extrato de tomate, o colorau e o louro. Mexa por 2 a 3 minutos para formar um refogado bem saboroso.

4. Adicione a água quente, tampe a panela e, quando pegar pressão, cozinhe por 35 minutos em fogo baixo.

5. Desligue o fogo e espere a pressão sair naturalmente ou abra com cuidado após 10 minutos, se a sua panela permitir. Verifique se a carne já está macia e soltando do osso.

Mandioca:

1. Abra a panela, acrescente a mandioca e, se o caldo estiver muito espesso, junte mais 300 a 400 ml de água quente. Misture delicadamente para não quebrar os pedaços.

2. Tampe novamente e cozinhe por mais 12 a 15 minutos após pegar pressão, até a mandioca ficar macia e o caldo engrossar.

3. Desligue o fogo, ajuste o sal e finalize com manteiga ou azeite e cheiro-verde picado.

4. Deixe descansar 10 minutos antes de servir para o molho encorpar e os sabores se estabilizarem.

• Ponto certo: a costela deve ficar macia, mas ainda inteira, soltando do osso com facilidade; a mandioca deve estar cozida por dentro e levemente cremosa nas bordas, sem virar purê.

• Substituições: se não encontrar mandioca boa, use batata-doce, batata inglesa ou mandioquinha; para um molho mais simples, substitua o extrato por 2 colheres de sopa de molho de tomate.

• Variação: para um sabor mais marcante, acrescente 1 colher de sopa de mostarda ou 1 colher de chá de cominho; também dá para fazer com acém ou músculo, seguindo o mesmo tempo inicial da pressão. Se preferir versão de forno, leve tudo para uma assadeira coberta com papel-alumínio por cerca de 2 horas a 180 °C.

• Conservação: guarde em pote fechado na geladeira por até 3 dias. O ideal é separar a carne do caldo se quiser manter a mandioca mais firme; na hora de aquecer, junte um pouco de água para recuperar a cremosidade.

• Congelamento: pode congelar por até 3 meses, de preferência em porções individuais. Descongele na geladeira de um dia para o outro e aqueça em fogo baixo, mexendo com cuidado para a mandioca não desmanchar demais.

• Como servir: fica excelente com arroz branco, farofa, couve refogada e vinagrete. Para almoço de domingo ou refeição de inverno, sirva em prato fundo para aproveitar bem o caldo.

• Erro comum: colocar pouca água ou cozinhar a mandioca desde o início faz a panela secar ou a mandioca desmanchar. O certo é cozinhar a costela primeiro e entrar com a mandioca só no final.

A combinação de costela bovina e mandioca pertence ao repertório de cozidos fartos muito presente nas cozinhas rurais do Centro-Oeste, de Minas Gerais e de outras áreas do interior brasileiro. A lógica do prato acompanha o aproveitamento de cortes bovinos de cozimento longo com uma raiz amplamente cultivada e capaz de transformar o próprio caldo em acompanhamento. Por isso, é comum em mesas de fim de semana, encontros numerosos e períodos mais frios.

Conforme a região e a casa, pode aparecer como costela com aipim, costela com macaxeira ou simplesmente costela ensopada com mandioca. Há versões com pimentão, cheiro-verde mais abundante, pimenta fresca ou tomate em maior quantidade; outras mantêm apenas alho, cebola e gordura para deixar o sabor da carne mais evidente. Algumas preparações levam a mandioca bem desfeita, formando um pirão rústico, enquanto outras preservam os pedaços inteiros.

A textura característica depende do colágeno da costela e do amido da mandioca. Durante o cozimento sob pressão, o colágeno se converte em gelatina, dando maciez à carne e corpo ao líquido; depois, parte do amido liberado pela raiz engrossa esse caldo sem exigir farinha. A mandioca entra mais tarde justamente para cozinhar no molho já formado, sem desaparecer antes que a costela atinja o ponto.

Selar a costela antes da pressão não serve apenas para mudar sua cor: o contato intenso com a panela desenvolve compostos de sabor da reação de Maillard e deixa resíduos dourados no fundo, que se dissolvem no caldo ao entrar a água. O refogado de cebola, tomate e extrato completa essa base, trazendo doçura, acidez e concentração para equilibrar a gordura natural do corte.