Caldo de Mocotó Caseiro e Saboroso

Para o cozimento:

• 2 kg de mocotó bovino cortado em pedaços

• 2 litros de água para a fervura inicial

• 2,5 litros de água quente para o cozimento

• 2 folhas de louro

• 1 colher de sopa de sal

Para o refogado e finalização:

• 2 colheres de sopa de óleo ou azeite

• 1 cebola grande picada (200 g)

• 5 dentes de alho picados

• 1 pimentão verde pequeno picado (100 g)

• 3 tomates maduros picados (350 g)

• 1 colher de sopa de extrato de tomate

• 2 batatas médias em cubos (300 g)

• 2 cenouras médias em cubos (220 g)

• 1 colher de chá de páprica doce

• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino

• 1 pimenta-de-cheiro picada, sem sementes (opcional)

• 1/2 xícara de cheiro-verde picado

• Sal a gosto

1. Lave muito bem os pedaços de mocotó em água corrente. Se houver excesso de gordura visível, retire-o com uma faca.

2. Coloque o mocotó em uma panela grande, cubra com os 2 litros de água e leve ao fogo alto. Quando ferver, cozinhe por 10 minutos.

3. Escorra o mocotó, descarte essa primeira água e lave rapidamente os pedaços e a panela. Essa etapa deixa o caldo mais limpo e com sabor mais suave.

Cozimento sob pressão:

1. Volte o mocotó à panela de pressão, junte os 2,5 litros de água quente, o louro e 1 colher de sopa de sal. Tampe a panela.

2. Quando pegar pressão, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 1 hora e 30 minutos. Desligue e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir.

3. Retire os pedaços de mocotó com uma escumadeira. Separe a carne, as cartilagens macias e a pele que desejar aproveitar; descarte ossos e partes duras. Pique ou desfie os pedaços aproveitáveis.

4. Coe o caldo se preferir uma textura mais lisa. Retire, com uma concha, a camada de gordura que subir à superfície.

Refogado e acabamento:

1. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio. Refogue a cebola por 3 minutos, adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto, sem dourar demais.

2. Acrescente o pimentão, os tomates, o extrato de tomate, a páprica, a pimenta-do-reino e a pimenta-de-cheiro. Cozinhe por 5 minutos, mexendo até o tomate começar a desmanchar.

3. Junte o caldo coado, a batata e a cenoura. Cozinhe em fogo médio, com a panela semitampada, por 20 a 25 minutos, até os legumes ficarem macios.

4. Adicione a carne e as partes macias do mocotó reservadas. Ferva por mais 10 minutos para integrar os sabores e ajuste o sal.

5. Desligue o fogo, misture o cheiro-verde e sirva o caldo bem quente.

• Ponto certo: o mocotó está pronto quando a carne e as cartilagens se soltam dos ossos com facilidade, e o caldo fica levemente espesso ao passar pela colher. Se parecer ralo, ferva destampado por mais 10 a 15 minutos.

• Substituições: troque a batata por 300 g de mandioca em cubos para obter um caldo ainda mais denso, ou use abóbora-cabotiá para uma versão levemente adocicada. O pimentão pode ser omitido se houver preferência por um sabor mais suave.

• Variação: para um caldo mais nordestino, use coentro no lugar de parte do cheiro-verde e acrescente pimenta-de-cheiro. Para uma refeição mais completa, junte 1 xícara de feijão-branco já cozido nos últimos 10 minutos.

• Como servir: ofereça com arroz branco, farinha de mandioca torrada, pão francês ou torradas. Limão, molho de pimenta e cheiro-verde extra ficam ótimos à mesa em um jantar de noite chuvosa.

• Erro comum: cozinhar o mocotó por tempo insuficiente deixa a carne firme e o caldo aguado. Mantenha a pressão baixa e constante pelo tempo indicado, sem abrir a panela antes de a pressão sair completamente.

• Menos gordura: depois de cozinhar, retire a gordura que se concentra na superfície com uma concha. Para remover ainda mais, deixe o caldo esfriar, pois a gordura solidifica e pode ser retirada antes do reaquecimento.

O caldo de mocotó é um preparo muito presente na culinária popular brasileira, especialmente em cozinhas do Nordeste, de Minas Gerais, de Goiás e de outras áreas do interior. É associado a refeições reforçadas, encontros familiares e dias frios ou chuvosos, pois transforma uma parte bovina econômica em um prato substancioso. Também aparece em bares e feiras, geralmente servido bem quente e acompanhado de pimenta.

De uma casa para outra, o caldo pode receber mandioca, fubá, feijão-branco ou arroz para ficar ainda mais farto. Há versões mais limpas, servidas somente com o caldo e a carne desfiada, e outras carregadas de legumes. Coentro é comum em muitas preparações nordestinas, enquanto salsa e cebolinha são escolhas frequentes em outras regiões; a pimenta pode ser cozida junto ou oferecida separadamente.

A estrutura do prato vem principalmente do colágeno presente nos pés bovinos. Sob calor úmido e prolongado, ele se dissolve no líquido e, ao esfriar um pouco, dá corpo ao caldo sem necessidade de creme ou amido. A fervura inicial, descartada antes da pressão, ajuda a remover impurezas e a suavizar o aroma mais intenso; já o refogado feito depois concentra os temperos frescos sem deixá-los cozinhar demais.