Sabor Divino

Caldo de Ossos Caseiro e Concentrado

Caldo de ossos caseiro é uma base saborosa para sopas, risotos e molhos, fácil de preparar e econômica para aproveitar ossos bovinos. Cozido lentamente, fica encorpado, aromático e rende várias refeições. Mesmo nos dias mais amenos de novembro, ele é uma escolha prática para deixar porções prontas no congelador e agilizar o almoço da semana. Também pode ser servido quente em uma caneca, com cheiro-verde e algumas gotas de limão, como opção reconfortante para o fim do dia. O segredo do bom resultado está em dourar os ossos antes de levá-los à panela e manter uma fervura muito suave. Essa etapa aprofunda a cor e o sabor, enquanto o cozimento lento extrai gelatina natural das cartilagens, deixando o líquido mais aveludado depois de frio. A receita rende cerca de 2,5 litros, suficientes para 10 porções de 250 ml ou para preparar arroz, feijão, ensopados, sopas e molhos. O sal entra apenas no final: assim, o caldo pode ser reduzido ou usado em receitas diferentes sem ficar salgado demais.

Categoria: Sopas
Rendimento: 10 porções
Preparo: 25 min
Cozimento: 360 min
Tempo total: 385 min
Dificuldade: Fácil
Calorias: 55 kcal / porção

Ingredientes

2 kg de ossos bovinos variados, com tutano, juntas ou cartilagem
1 cebola grande cortada em quartos (180 g)
2 cenouras médias em pedaços grandes (200 g)
2 talos de salsão em pedaços grandes (120 g)
1 cabeça de alho cortada ao meio na horizontal
2 folhas de louro
6 ramos de salsa
8 grãos de pimenta-do-reino
3,5 litros de água fria
1 colher de chá de vinagre de maçã ou suco de limão (5 ml)
Sal a gosto, apenas no final

Modo de Preparo

Aqueça o forno a 220°C. Distribua os ossos em uma assadeira grande, sem amontoar, e asse por 40 a 50 minutos, virando na metade do tempo, até dourarem bem.
Junte a cebola, a cenoura, o salsão e o alho à assadeira nos últimos 20 minutos. Deixe os vegetais ganharem pontos dourados, sem queimar.
Transfira ossos, vegetais e os líquidos da assadeira para uma panela grande, de pelo menos 6 litros. Cubra com a água fria e acrescente louro, salsa, pimenta e vinagre.
Leve ao fogo médio até surgirem pequenas bolhas nas laterais. Assim que começar a ferver, reduza para fogo baixo; o líquido deve apenas tremular, sem borbulhar com força.
Cozinhe parcialmente tampado por 5 a 6 horas. Nos primeiros 30 minutos, retire com uma escumadeira a espuma que subir à superfície.
Verifique o nível da água a cada 90 minutos. Acrescente somente água quente se os ossos começarem a ficar descobertos.
Desligue o fogo e deixe repousar por 15 minutos para os resíduos assentarem. Coe em peneira fina, sem pressionar os ossos e os vegetais.
Espere amornar por até 1 hora, ajuste o sal somente na porção que será consumida e use o caldo como preferir.

Dicas

Ponto certo: o caldo pronto tem cor castanho-dourada, aroma de carne assada e leve sensação aveludada na boca. Depois de gelado, é normal que fique tremelicante; isso indica boa extração de gelatina.
Substituições: use ossos de costela, canela, joelho ou rabo conforme encontrar no açougue. Na falta de salsão, aumente a cenoura e a cebola; talos de alho-poró também entram bem no lugar dele.
Variação: para um caldo de frango, troque os ossos bovinos por 2 carcaças e asas de frango e cozinhe por 3 horas. Para uma versão mais perfumada, acrescente gengibre em fatias e um pouco de cúrcuma nos últimos 40 minutos.
Como servir: ofereça em caneca com salsa, cebolinha, limão e pimenta-do-reino, ou use como base de sopa de legumes, arroz cremoso, molho escuro e feijão. É especialmente útil para um almoço caseiro em dias chuvosos ou noites mais frescas.
Erro comum: ferver em fogo alto deixa o caldo turvo e pode concentrar gordura em excesso. Mantenha o fogo mínimo e retire a espuma inicial para obter um resultado mais limpo.
Mais sabor: não pule a etapa do forno. Ossos crus cozidos diretamente na água produzem um caldo mais claro e delicado, mas com sabor bem menos intenso do que o obtido com ossos bem dourados.