Escondidinho de Costela com Purê de Aipim Cremoso para Almoço Reconfortante

Costela:

• 1,5 kg de costela bovina

• 2 dentes de alho picados

• 1 cebola média picada

• 2 folhas de louro

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 2 colheres de sopa de óleo

Purê de Aipim:

• 1 kg de aipim (mandioca) descascado e cortado em pedaços

• 200 ml de leite integral

• 2 colheres de sopa de manteiga

• Sal a gosto

• 1 pitada de noz-moscada ralada

Para gratinar:

• 100 g de queijo parmesão ralado

1. Tempere a costela com sal, pimenta-do-reino, alho e cebola, deixando marinar por 20 minutos.

2. Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e doure a costela de todos os lados.

3. Adicione as folhas de louro e cubra com água até cobrir a carne.

4. Cozinhe na pressão por cerca de 1 hora e 40 minutos ou até a costela ficar bem macia.

5. Enquanto isso, cozinhe o aipim em água fervente com sal até ficar macio, cerca de 25 minutos.

6. Escorra o aipim e amasse ainda quente.

7. Em uma panela, misture o aipim amassado com manteiga, leite, sal e noz-moscada, mexendo até formar um purê cremoso.

8. Preaqueça o forno a 200°C.

9. Desfie a costela cozida, retirando ossos e gordura em excesso.

10. Em um refratário, faça uma camada com metade do purê de aipim, cubra com a costela desfiada e finalize com o restante do purê.

11. Polvilhe o queijo parmesão ralado por cima e leve ao forno para gratinar por cerca de 10 minutos, até dourar.

12. Sirva quente.

• Substitua a costela por carne seca dessalgada para uma variação mais salgada e tradicional.

• Para um purê mais leve, use leite desnatado ou caldo de legumes no lugar do leite integral.

• Conserve a sobra em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias e reaqueça no forno ou micro-ondas.

• Este escondidinho pode ser congelado por até 2 meses; descongele na geladeira antes de reaquecer.

• Adicione cheiro-verde picado à costela desfiada para um toque fresco e aromático.

O escondidinho é uma preparação de forno difundida em várias regiões do Brasil, construída com recheio coberto por um purê espesso. Sua linguagem culinária se aproxima especialmente das cozinhas nordestinas, nas quais a mandioca e recheios de carne têm presença marcante, mas a versão com costela também dialoga com a cozinha rural do interior de Minas Gerais, Goiás e outras áreas de criação bovina. Tornou-se uma solução frequente para aproveitar carnes cozidas e servir uma travessa farta à mesa.

De uma casa para outra, o prato pode aparecer como carne escondida, purê recheado ou simplesmente escondidinho. Há purês feitos com batata, batata-doce, abóbora ou mandioquinha, enquanto os recheios variam entre carne-seca, frango, charque, carne moída e preparações vegetarianas. Na versão de aipim com costela, o resultado tende a ser mais encorpado e de sabor terroso, com uma cobertura que sustenta bem o recheio.

A mandioca é particularmente adequada para essa montagem porque libera amido ao ser cozida e amassada, formando um purê naturalmente firme e com boa liga. O leite e a manteiga suavizam essa estrutura, melhoram a cremosidade e facilitam o espalhamento, sem que a cobertura escorra durante o forno. O parmesão, por sua vez, perde umidade e doura rapidamente, criando uma superfície mais seca que contrasta com o interior macio.

Selar a costela antes do cozimento sob pressão concentra compostos de sabor na superfície da carne e no fundo da panela, o que deixa o recheio mais profundo mesmo sem molho elaborado. A pressão reduz o tempo necessário para amaciar o colágeno dos cortes com osso e gordura; quando esse colágeno se transforma em gelatina, a carne desfia com mais facilidade e fica mais suculenta. Retirar o excesso de gordura antes da montagem ajuda a evitar que ela se separe e umedeça demais o purê.