Carne de Panela com Batata Macia

Para a carne:

• 1,2 kg de acém bovino em cubos de 4 cm

• 2 colheres (chá) de sal

• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída

• 2 colheres (sopa) de óleo

• 1 cebola grande (200 g) picada

• 4 dentes de alho picados

• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate

• 2 tomates maduros (300 g) picados

• 1 colher (chá) de páprica doce

• 1 folha de louro

• 500 ml de água quente

Para finalizar:

• 700 g de batatas descascadas em cubos grandes

• 1 cenoura média (150 g) em rodelas grossas

• 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Tempere os cubos de acém com o sal e a pimenta. Deixe-os fora da geladeira apenas enquanto separa os demais ingredientes.

Selagem:

1. Aqueça o óleo em uma panela de pressão grande, em fogo alto. Doure a carne em 2 ou 3 levas, por cerca de 3 a 4 minutos de cada lado, sem encher demais a panela. Reserve os cubos dourados.

2. Reduza para fogo médio, coloque a cebola e refogue por 3 minutos, raspando o fundo da panela com uma colher. Junte o alho e mexa por 30 segundos, sem deixar escurecer.

3. Acrescente o extrato de tomate, os tomates, a páprica e o louro. Cozinhe por 2 minutos, até o extrato perder o sabor cru.

4. Volte toda a carne para a panela, adicione a água quente e misture. O líquido não precisa cobrir completamente os cubos.

5. Tampe a panela. Quando pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 35 minutos. Desligue e espere a pressão sair naturalmente antes de abrir.

Batata e cenoura:

1. Abra a panela, prove o caldo e ajuste o sal se necessário. Adicione a batata e a cenoura; se o molho estiver muito espesso, acrescente até 100 ml de água quente.

2. Cozinhe sem pressão, com a panela semitampada, em fogo médio por 12 a 15 minutos. Mexa com cuidado uma ou duas vezes, até a batata estar macia e o molho encorpado.

3. Desligue o fogo, descarte o louro e misture o cheiro-verde. Aguarde 5 minutos antes de servir para o molho assentar.

• Ponto certo: a carne está pronta quando um garfo entra com facilidade e as fibras se separam sem resistência; a batata deve estar macia no centro, mas ainda em cubos.

• Substituições: acém pode ser trocado por paleta ou músculo em cubos. Use mandioquinha, mandioca previamente cozida ou abóbora-cabotiá no lugar da batata, ajustando o tempo porque elas amolecem em ritmos diferentes.

• Variação: para uma carne de panela com vinho, substitua 150 ml da água por vinho tinto seco e deixe ferver antes de tampar. Para uma versão mais colorida, inclua ervilhas congeladas nos 3 minutos finais.

• Como servir: acompanhe com arroz branco soltinho, feijão carioca e farofa de cebola para um almoço completo. Uma salada de folhas com tomate equilibra o molho rico e é ótima para dias mais quentes.

• Erro comum: colocar toda a carne de uma vez na panela fria ou pouco quente faz os cubos soltarem água e cozinhar em vez de dourar. Sele em levas, mantendo espaço entre os pedaços.

• Molho espesso: se desejar um caldo mais grosso, amasse dois cubos de batata contra a lateral da panela e misture. Não use farinha de trigo de início, pois a batata já libera amido suficiente.

A carne de panela é um preparo muito presente na cozinha brasileira, sobretudo nos almoços de família e na comida feita em fogão doméstico. Ela se consolidou como um prato de aproveitamento inteligente de cortes bovinos mais firmes e saborosos, que se transformam com cozimento longo em uma refeição farta, acompanhada de arroz, feijão ou farinha.

Em casas do interior de Minas Gerais, Goiás e outras regiões do país, pode aparecer com mandioca, cenoura, abóbora ou quiabo no lugar da batata. Há versões chamadas de carne guisada, carne ensopada ou picadinho de panela; algumas levam vinho, cerveja ou molho de tomate, enquanto outras mantêm apenas caldo, cebola, alho e ervas.

A selagem é a etapa que diferencia um ensopado com sabor profundo de uma carne apenas cozida. Ao dourar a superfície dos cubos sem amontoá-los, proteínas e açúcares reagem ao calor e criam uma crosta saborosa; depois, a água adicionada solta esses resíduos dourados do fundo e os incorpora ao molho.

Acém, paleta e músculo têm fibras e colágeno que precisam de calor úmido e tempo para ficar macios. Na panela de pressão, o vapor eleva a temperatura de cocção e acelera a conversão do colágeno em gelatina, deixando o caldo mais aveludado. A batata é acrescentada somente no final porque cozinha depressa e seu amido engrossa o molho sem virar purê.